Асида Квициния, Sputnik
На маленькой кухне в фартуке и перчатках строительным шпателем на мраморной доске Астанда Аджинджал перемешивает и охлаждает горячий шоколад до нужной температуры.
— Самое главное в изготовление домашних французских трюфелей – это правильно темперировать шоколад, не поднимая головы, продолжая перемешивать, говорит Астанда.
— А что означает темперировать шоколад и почему это самое важное в готовке конфет? – поинтересовались мы у кондитера.
— Темперирование шоколада — это нагревание и охлаждение его до определенной температуры. А важно это потому, что после остывания шоколад становится твердым и, если ты все сделал правильно, приобретает атласный блеск и звонкий хруст, а в случае неудачи цвет тускнеет и покрывается сединой. Сейчас я все покажу, – объяснила мастерица.
Стол кондитера заставлен разнообразными начинками, орехами, карамелью, сухофруктами, всеми видами шоколадных галет, готовых к превращению. Закончив перемешивание, мастерица собрала в один сосуд темперированный шоколад, чтобы разлить его по специальным формочкам.
Видео, как приготовить шоколадные конфеты, смотрите здесь>>
"В мире большим спросом пользуется бельгийский шоколад, он вкусный, и с ним легко работать. Я нашла подходящую фирму и все необходимое приобретаю на заказ. Производитель создает разные виды шоколада, тот, который закупаю, используется специально в изготовлении конфет. Есть также разная текучесть шоколада, что имеет большое значение в изготовлении корпусных конфет. Помимо начинки, их можно подкрашивать в разные цвета специальной краской для конфет", — протирая формочки, продолжала рассказывать Астанда.
Работать с шоколадом совсем не просто, есть много тонкостей и правил, от соблюдения которых зависит успех домашних трюфелей. Хитрить и экспериментировать кондитер не советует, все может получиться не так, как ожидалось. Простор для творчества и новых идей открывается в готовке начинок, здесь можно играть с ингредиентами и фантазировать, добавила она.
"Корпусные конфеты в готовке отличаются от других трюфелей. Они должны пройти несколько этапов. Сначала темперированный шоколад заливается в специальные формочки, затем лишний шоколад сливается. После того, как корпус конфеты остынет, я заполняю его начинкой и также как и в первый раз заливаю шоколадом, убираю лишнее, и оставляю на финальное остывание. Если все было сделано правильно, после остывания каждая конфета должна свободно покинуть свою формочку. Когда это происходит и конфеты выскакивают готовые в идеальной гладкой форме, для меня это праздник", — распределив шоколад по формам, Астанда продолжила свой рассказ.
Жизнь не в шоколаде
Астанда по профессии педагог, конфетами она стала увлекаться три года назад, но основательно подошла к делу около года назад. Профессиональным шоколатье она себя не считает, и в бизнес конфет пришла после долгих уговоров родных. Как и многие домохозяйки, Астанда любила баловать родных разными выпечками, а интерес к шоколадным издельям появился у нее неожиданно.
"Во время Отечественной войны я с дочерью находилась в Пицунде. Ей было полтора года, и она еще ни разу не пробовала конфет. Мы гуляли с ней по улице, когда я заметила небольшой ларек со сладостями. Я решила побаловать ее чем-то вкусным и купила ей батончик "баунти" и сама попробовала кусочек. Конфета вызвала восторг у моей дочки, и я решила, что было бы замечательно, готовить их дома", — вспоминает шоколатье.
Послевоенное время было сложным, и мысли о готовке конфет Астанда отложила в долгий ящик. Но несколько лет назад, просматривая кулинарные ролики в интернете, она наткнулась на обучающее видео готовки домашних конфет.
"Желание готовить сладости с новой силой вернулось ко мне. Просмотрев несколько уроков, я отправилась в ближайший магазин покупать все необходимые ингредиенты. Накупив несколько плиток шоколада, я приступила к первым кулинарным шедеврам", — улыбаясь, продолжает Астанда.
Шоколадные знания
Конфетным делом Астанда увлеклась серьезно. Все свое свободное время она уделяла просмотру обучающих видео, где известные шоколатье рассказывают о тонкостях приготовления французских трюфелей, дают ценные советы и делятся секретами. Все полученные знания шоколадница использовала на практике.
"Хорошие результаты сразу не приходят, я училась на ошибках, продолжая готовить, оттачивала свое мастерство. Затем все чаще я стала замечать, что новые этапы готовки даются мне легко, и вкусное дело, которым я занимаюсь, все сильнее и сильнее затягивает меня. Я создаю новые рецепты, изучаю новые подходы и не могу остановиться", — говорит мастерица.
Конфеты ручной работы считаются дорогим удовольствием во всем мире. У них много преимуществ, они делаются практически из натуральных продуктов, куда не добавляются эмульгаторы и разные консерванты.
"Единственный консервант, который немного продлевает жизнь моим конфетам, я готовлю сама, добавляя туда сахар, воду, пищевую соду и лимонную кислоту, этот домашний консервант называет глюкозным сиропом, благодаря ему мои конфеты не портятся два месяца", — добавила она.
На пике славы
Первыми дегустаторами кулинарных шедевров Астанды были ее дети, которые были в восторге от нового увлечения мамы.
"Готовить конфеты на продажу я не собиралась. Все мои шоколадные изделия готовились только для семьи и гостей. Многие не знали, что я этим занимаюсь, и рассказывать об этом мне не хотелось. Но держать это долго в секрете не получилось. Родные все чаще спрашивали, почему я не занимаюсь этим серьезно и не готовлю на заказ, на что я отвечала, что для меня большое удовольствие просто готовить, а получая приятные отзывы — я счастлива", — делится Астанда.
После первых заказов конфеты Астанды Аджинджал стали востребованы, но большую популярность они приобрели на весеннем Арт-маркете в Сухуме.
"На арт-маркет я наготовила все известные мне виды конфет, ассортимент был большой, но я смогла продать все и получить ценные советы. Арт-маркет посетил один из московских рестораторов, который подсказал мне, как организовать свой небольшой бизнес и правильно представлять конфеты. Каждая конфета должна быть расписана по граммам, калориям, также необходимо отмечать, сколько там жиров и углеводов. Разобраться в этом несложно, и я решила внести это в свою работу", — говорит кондитер.
В настоящее время производство конфет Астанды Аджинджал выходит на новый уровень. Шоколадница в ближайшее время собирается открывать магазин домашних французских трюфелей.
"Я все чаще думаю о том, чтобы открыть небольшое кафе, где люди могли бы покупать конфеты, и там же, уютно устроившись, пить кофе. Мне нравится, что в таких местах за витриной стоят шоколатье и на глазах у клиентов создают шоколадные шедевры", — делится планами мастерица.
Пока Астанда обсуждала с нами свое вкусное хобби, корпусные конфеты, заполненные начинкой, уже остыли до нужной температуры и были готовы выпрыгнуть из формочки.
"Сейчас последний и самый важный этап наших конфет, только сейчас будет ясно, правильно ли мы все сделали или нет", — говорит она.
Немного волнуясь, она взяла формочку с конфетами, перевернула ее и стала выбивать каждую из формы. Долго ждать не пришлось, одна за другой конфеты падали на стол. Операция прошла успешно.
